La historia de Roosevelt Alex Pace captura algo más que la trayectoria de un chef: explica la ciudad. Nueva York es una red de cocinas donde se cruzan idiomas, recuerdos y técnicas. Roosevelt lo sabe porque lo ha vivido desde abajo y lo ha conducido hasta arriba. Su relato documenta la fuerza invisible que sostiene la industria: manos latinas que lavan, cortan, asan, emulsionan y, al final, hacen comunidad.

Mientras él mira hacia el próximo servicio —respetando la esencia, explorando fusiones, defendiendo la calidad— su credo permanece intacto: “Cuando nosotros nos proponemos algo, lo conseguimos”. Y cuando el plato llega a la mesa, su objetivo se cumple: que alguien se vaya contento y agradecido.

Nacido en Armenia, Quindío, en el corazón de la región cafetera de Colombia, Roosevelt Alex Pace llegó a Nueva York con 19 años y un deseo simple pero inmenso: trabajar, aprender y construir un futuro mejor. “Llegué a los 19 años. Mi mamá ya se encontraba acá en EE. UU. y vine con el deseo de trabajar”, recuerda. Con apenas el bachillerato y el servicio militar recién cumplido, tomó la oportunidad de emigrar sin saber que, al cruzar la puerta de una cocina, descubriría su vocación.

LAVAR PLATOS FORJA EL CARÁCTER

Su primer empleo fue en un restaurante francés. “Lo primero que se presenta es lavar platos… en un restaurante francés en Brooklyn. No me imaginaba lo duro que era lavar platos, pero eso me motivó a salir adelante”. En ese trabajo, bajo el vapor y el ritmo frenético del servicio, encontró el impulso para seguir aprendiendo. “La persona que tiene la mentalidad de salir adelante lo ve como una oportunidad. Hay mucha gente que por temor al lenguaje o a ser discriminado se queda ahí, pero para mí fue el inicio de una carrera en la culinaria”.

Roosevelt no solo trabajaba: observaba, apuntaba, replicaba. “La motivación de salir de lavar platos me llevó a ser disciplinado y apuntar las recetas que el chef me enseñaba”, dice. Sin una formación culinaria formal al principio, su aprendizaje fue intensivo y creativo: “Mi inglés era muy básico… y solamente mirando las fotos yo llegaba a interpretar la receta y la hacía a mi manera”. El resultado: comensales agradecidos y una decisión firme. “Eso me motivó a estudiar y a prepararme más”.

LA COCINA COMO LABORATORIO Y COMO LENGUAJE UNIVERSAL

Para él, cocinar es ensayo, error y hallazgo: “La cocina es como un laboratorio: tienes que probar, ensayar… a veces sale bien, a veces no, hasta que das con tu plato que ya está listo para dárselo a una persona y que va a ser aceptado”. Su “especialidad” no es una técnica única, sino la capacidad de interpretar recetas y culturas: “Mi especialidad es poder interpretar las recetas, sea mexicana o sea coreana… tengo esa posibilidad de llevar a crear un plato de acuerdo con esa receta”.

ITALIA: POCOS INGREDIENTES, MUCHA GENUIDAD

La vida lo llevó también a Italia, donde consolidó su visión de la cocina esencial: “Tuve un matrimonio con una chica italiana y aprendí a cocinar muy bien la comida italiana”. Allí entiende una verdad que atraviesa generaciones: “Ellos hacen un plato con un tomate, una hoja de albahaca, buen aceite de oliva, sal y pimienta… y para ellos eso es una entrada. ¿Qué les ayuda? La frescura de sus productos”. Además, la cultura de la mesa lo marcó: “La cultura italiana me impactó: son muy familiares; la mesa de ellos es una mesa de diez puestos”.

MANOS LATINAS EN TODAS LAS COCINAS

Desde esa primera estación de lavado hasta dirigir equipos, Roosevelt ha visto una constante: la presencia latina atrás de cada cocina. “Tú vas a un restaurante japonés y si tienes la oportunidad de entrar en la cocina, vas a encontrar un latino allá. Muchas veces ves a alguien haciendo sushi y piensas que es japonés… no, es un colombiano, un panameño, un nicaragüense, un mexicano”. Y añade: “Cuando nosotros nos proponemos algo, lo conseguimos”.

En Nueva York, ciudad que respira gastronomía en cada esquina, los datos acompañan su afirmación. La ciudad cuenta con decenas de miles de restaurantes, según distintas metodologías: análisis de listados públicos sitúan los locales activos alrededor de 17 619 en 2025, mientras estimaciones que incluyen establecimientos no listados elevan la cifra hacia 25 000 o más (ver análisis recientes y comparativos) OysterLink, 2025; GoSnappy, 2025; Restroworks, 2025. Ya en 2019, el estado registraba 23 650 establecimientos y una fuerza laboral masiva; más del 60 % de los trabajadores residentes en restaurantes eran inmigrantes, y 44 % hispanos Oficina del Contralor del Estado de NY, 2020. Las cifras revelan lo que en muchas cocinas se sabe: las manos latinas sostienen y elevan la gastronomía neoyorquina.

Roosevelt llama a muchos de esos colegas “chefs invisibles”: “La gente piensa que detrás hay un italiano o un francés… no, lo que hay es un latino encargado de la cocina”. La diversidad de equipos es un motor creativo: “En la cocina también hay diversidad: africanos, latinos, judíos… y es bonito compartir esos conocimientos porque siempre se aprende algo de todos”.

EVOLUCIÓN Y VALOR DE LA COCINA LATINA

En el mercado más competitivo del país, Roosevelt celebra la evolución de los sabores de América Latina: “La comida colombiana y latina ha evolucionado demasiado… hoy podemos encontrar casi todos los ingredientes y lograr platos muy parecidos a los de nuestros países”. Ese progreso se refleja en el precio y en el respeto del público: “la gente paga por un buen plato colombiano, mexicano, centroamericano”. La lógica es clara: “Un plato es costoso cuando no está bien preparado. Pero cuando está bien hecho, bien servido y presentado, la persona no tiene problema en pagarlo porque se va contenta y satisfecha”.

El camino del ascenso en cocina es ordenado y exigente: “Empiezan lavando platos, luego ensaladas, después grill… y cuando despiertan esas ganas de aprender, terminan siendo chefs con mucho éxito”. En esa ruta, el dominio del fuego y la temperatura es clave: “Pasas al grill, que es donde tú tienes que aprender la temperatura de la línea”.

PLATILLOS QUE REGRESAN A CASA

La memoria del sabor lo acompaña siempre. “El platillo que más añoro… es un sancocho, el sancocho de una buena costilla de res. Nunca me defrauda”.

Hay una ética que atraviesa cada fase del trabajo: “Cuando la comida tiene sabor, tiene cariño y tiene amor… se ve que ese plato fue tratado con respeto para la persona que lo consume”. Por eso, su brújula es el corazón: “Si cocinas con amor, siempre las cosas te van a quedar bien”, y agrega “si hay un ingrediente que no puede faltar es la pasión”.