Es importante conocer la diferencia entre escabeche y encurtido, aunque parecen lo mismo por el proceso de fermentación, no lo son. El encurtido consiste en colocar una solución de sal, vinagre y especias hervidas en un recipiente, se añaden las carnes o pescados crudos, se cubre totalmente y se refrigera por lo menos 24 horas para que absorba sabores y aromas. Se retira el producto de la solución, se enjuaga el exceso y se cocina antes de consumirla. En caso de las verduras no hay necesidad de cocinar, solo sumergir en la solución los productos.
El escabeche es un método 100% natural que se utilizó desde la época de los romanos y servía para prolongar la vida de los alimentos, implica cocinar y sumergir los productos en su ingrediente básico, el vinagre que impide la acción bacteriana sobre los alimentos al evitar que entren en contacto con el aire.
En la actualidad el escabeche es un recurso práctico y se ha convertido en México en parte fundamental de los platos tradicionales, los ingredientes se han modificado y adaptado de acuerdo a los productos de cada región, utilizando como base el vinagre de alcohol o manzana, vino, aceite (vegetal, oliva, aguacate etc.) sal, condimentos (ajo, laurel, pimienta, orégano seco) y verduras como la cebolla, zanahoria, aceitunas, coliflor, papas cambray, chiles, etc.
Hoy prepararemos un antojito tradicional, las patitas en escabeche con verduras, de esta forma puedes elaborar cualquier producto de tu preferencia.
INGREDIENTES
Para las patitas
2 kilos de patitas de cerdo partidas en cuatro
½ cebolla
3 dientes de ajo
4 hojas de laurel
6 pimientas gordas
Sal de grano
PROCEDIMIENTO
Se lavan muy bien, se retiran impurezas y se ponen a cocer con suficiente agua, la cebolla, el ajo, laurel, pimientas, se retira la espuma que se acumula mientras empiezan a hervir, se dejan cocer por lo menos durante hora y media hasta que estén suaves. Se retiran y se dejan enfriar.
Para el escabeche
2 zanahorias peladas y en rodajas
1 cebolla en rebanadas medias
2 tazas de vinagre blanco
8 tazas de agua
1 cucharada de orégano
5 hojas de laurel
5 ajos
10 pimientas gordas
6 clavos de olor
1 cucharada de sal de grano
1cucharada de azúcar
2cucharadas de aceite (vegetal, oliva, aguacate, etc.)
4 chiles jalapeños o cuaresmeños partidos en mitad (opcional)
PROCEDIMIENTO
Se calienta el aceite en una olla se agregan los ajos y la cebolla a que acitronen, se agrega las zanahorias moviendo durante dos minutos, se añaden las especias, el vinagre, el agua, la sal y el azúcar, se mezclan a fuego medio, se agregan las patitas para que hierva por lo menos 25 minutos, rectifica de sal. Se pasan a un recipiente y se dejar reposar por lo menos durante 7 horas para que obtengan mejor sabor. Duran mucho tiempo bien tapadas.
Se sirven en tostadas, solas, acompañadas de lechuga rebanada, salsa de jitomate, etc.
