El chorizo, es un embutido que tiene su origen en la antigua Roma donde mezclaban la carne de cerdo picada con especias y hierbas como un proceso para conservar la carne, asimismo, en España tenían como objetivo preservar el producto, aunque, añadieron el pimentón que le dio el color rojo clásico y que gracias a su propiedad antibacteriana permitía que al introducir la mezcla en una tripa natural o animal se almacenara por más tiempo y sin perder el sabor único y delicioso, logrando que se convirtiera en uno de los productos favoritos en su gastronomía.
En Argentina, por ejemplo, se elabora con carne de cerdo y res, se sazona con ajo, especias, vino blanco y se cocina a la parrilla. En México durante la Conquista Española, con la introducción del cerdo y las técnicas de embutido se elabora de manera diferente, carne de cerdo molida (puede ser de pollo), chiles secos, como guajillo, ancho, pasilla, junto con especias, como clavo, canela, orégano y vinagre, aportando un sabor diferente. La preparación se ha transmitido de generación en generación, propiciando integrar productos de acuerdo a cada región. Actualmente es un alimento básico y versátil a nivel mundial. Hoy prepararemos el chorizo artesanal.
INGREDIENTES
1 kilo de pulpa de cerdo molido
250 gramos de tocino natural molido (despique molido o grasa de cerdo natural)
5 chiles guajillo o mirasol
2 chiles anchos
2 chiles de árbol (opcional si se quiere picoso)
¼ de cebolla
2 dientes de ajo grandes
10 pimientas negras
4 clavos de olor
¼ cucharadita de comino
¼ cucharadita de tomillo
½ cucharada de paprika
1 pizca de jengibre molido
1 cucharada de consomé de pollo
1 cucharada de sal de grano
½ taza de vinagre blanco
Agua para cocer los chiles
PROCEDIMIENTO
Se ponen a hervir los chiles desvenados y sin semillas durante 7 minutos aproximadamente. Ya fríos se licúan con la cebolla, el ajo, pimientas, clavo de olor, tomillo, comino, paprika, jengibre, consomé, sal, vinagre y poca agua de la cocción de los chiles. Se muelen muy bien para no colar y que el adobo quede suave y espesito.
Se incorporan la carne, el tocino (o despique) y los chiles, integrando todo muy bien, se colocan en una coladera, se tapa con papel film y se refrigera durante toda la noche. Se pueden colocar en papel fil y se enrolla apretando las orillas para que quede el cilindro, se guardan en el refrigerador listo para preparar cualquier guisado.
Para hacer en tacos se calienta aceite y se fríe el chorizo hasta que dore. Se sirve en tortillas calientes, acompañando con cebolla, cilantro, unas gotas de limón y salsa picosa de tomate.
