Entre los latinos hay un par de alimentos que comparten varios países, el maíz, ingrediente de varios platillos típicos, desde la típica tortilla, hasta la arepa, pasando por los diversos tipos de tamales. El otro ingrediente básico en la comida latina es la harina de trigo.
El pan nuestro de cada día es un bocado que suele estar presente en nuestra cocina. En Filadelfia y área conurbada, como en el resto del país, cada vez son más las panaderías latinas, que se van abriendo terreno en los paladares de otras culturas.
Don Guerra es un panadero que comenzó lustrando zapatos en la barbería de su padre cuando tenía 8 años, y fue elegido el ganador del «Oscar» de la panadería en Estados Unidos por los panes artesanales hechos con harina de granos producidos localmente que vende en su local en el centro de Tucson (Arizona). Don afirma que el pan siempre ha estado en su corazón y elaborarlo es mágico.
«Hacer pan es como hacer magia, combinar los ingredientes, amasar la masa y después ver cómo va tomando forma hasta salir del horno, es maravilloso», dijo Guerra en una entrevista con Efe.
A sus 51 años, este descendiente de mexicanos e irlandeses nacido en Arizona ha probado suerte con la panadería varias veces a lo largo de su vida, pero ahora se ha convertido en un líder del movimiento para recuperar granos olvidados, gracias a su éxito.
Con un pan hecho con harina de tres tipos de trigo cultivados en Arizona, entre ellos el blanco de Sonora (México), Guerra conquistó en junio el título de mejor panadero artesanal del país que otorga la Fundación James Beard, la más importante de las que se dedican a la gastronomía en EE. UU.
Su panadería Barrio Bread, ofrece hasta 29 variedades de panes. Su pan es el resultado de texturas y técnicas influenciadas por la panadería francesa e italiana, a las que él añade toques originales.
EL LEGADO DE UN MISIONERO
Guerra está orgulloso de sus raíces indígenas que provienen de la tribu Yaqui, en el norte de México, pero ha trabajado arduamente para «revivir» el cultivo y el uso del trigo blanco de Sonora, llevado a esa región por los españoles en el siglo XVII.
Recuerda que fue el misionero jesuita de origen italiano Eusebio Francisco Kino, reconocido como el fundador de la ciudad de Tucson en el año 1692, quien llevó las primeras semillas de ese trigo.
Uno de los panes de Barrio Bread está dedicado al misionero. El «pan de Kino» está fermentado con un cultivo de levadura silvestre y su principal ingrediente es la harina de trigo blanco traída al desierto de Sonora por el jesuita a finales del siglo XVII, que «se adaptó bien a esta región».
«Este antiguo grano es uno de los muchos que BKW Farms en Marana (Arizona) cultiva y muele localmente para Barrio Bread», dice la web de la panadería.
Guerra se asoció a la Granja de Agricultores Indígenas de San Xavier y otros grupos y granjeros de Arizona para cultivar ahí el trigo blanco de Sonora.
Calcula que producen anualmente cerca de 130 toneladas de trigo.
«Nuestro producto es totalmente orgánico, no utilizamos pesticidas en la cosecha, y es bajo en gluten», dice con orgullo Don Guerra, quien inspiró a panaderos en otros estados a seguir su ejemplo y utilizar granos locales.
Relata que en su hogar no había mucho dinero, pero sí harina y una madre y una abuela de origen irlandés que horneaban pan y galletas. Su interés por hacer pan empezó siendo niño.
LOS INICIOS DE BARRIO BREAD
Guerra estableció en 1985 en la ciudad de Flagstaff (Arizona) su primera panadería, que creció rápidamente, y 2 años después expandió el negocio al estado de Oregón (noroeste de EE. UU.).
«No fue una buena idea, era muy joven y rápidamente se convirtió en algo demasiado para mí», recuerda.
Decidió vender la panadería y regresar a su hogar, donde obtuvo su título de maestro, enseñando por siete años matemáticas y educación física en Tucson.
Sin embargo, «el pan lo seguía llamando» y comenzó a hornear en el garaje de su casa en 2009 y a vender su producto entre amigos, colegas y estudiantes y más adelante por las calles en una furgoneta.
Finalmente, en 2015 abrió Barrio Bread. Le puso ese nombre porque es un «pan que comenzó en el barrio».
«Sin duda, el pan siempre ha estado en mi corazón, es parte de nuestra cultura, me ha dado la oportunidad de rescatar mis raíces, ayudar a otros generando empleos y dar de regreso a mi comunidad», dice Guerra.
Uno de sus panes más populares es «Locavore», una hogaza de color café oscuro y ámbar y con un sabor a malta y olor agrio que está bellamente adornada con la imagen de un cactus saguaro, símbolo de Arizona.
Recientemente, Guerra puso en marcha la marca Barrio Grains, una variedad de granos integrales y mezclas de harinas que utiliza en su panadería, y ahora se propone probar a hacer pan con la harina de mezquite, que proviene de la leguminosa del árbol del mismo nombre, que es nativo de Arizona.
Don Guerra dice que el reconocimiento de James Beard le reafirma que está en «el camino correcto». «Espero que en 100 años mi legado siga vivo», enfatiza el panadero.
