CONCORD, California, EE. UU. — Mientras el chef de su escuela secundaria servía muestras de sus nuevas recetas, Anahi Nava Flores daba su opinión sobre un sándwich de baguette con salami Toscano, queso Monterey Jack orgánico, arúgula y albahaca untada:
«¡Este pesto alioli está rico!».
Su compañero de clase, Kentaro Turner, devoraba un pastrami derretido estilo delicatessen sobre masa fermentada y luego pasó a un pollo de corral cocido a fuego lento en caldo de chipotle con arroz estilo español. “¡Todo está delicioso!”
Estas no son las frases que normalmente se pronuncian en las cafeterías escolares.
La comida que se sirve en Mount Diablo Unified, su sistema escolar en los suburbios de San Francisco, refleja una tendencia que se ha alejado de las comidas producidas en masa para luego ser recalentadas. Sus menús de almuerzo están llenos de frutas y verduras cultivadas en California, carne de animales alimentados con pasto y recetas que desafían el estereotipo de la comida escolar incomestible.
Entre los escolares estadounidenses, estos estudiantes forman parte de una minoría afortunada. Hacer comida fresca requiere una inversión significativa y, en muchas áreas, una reestructuración de cómo han operado las cocinas escolares durante décadas. La inflación y las interrupciones en la cadena de suministro sólo han dificultado las cosas para los nutriólogos escolares, ampliando las brechas en el acceso a alimentos asequibles y de alta calidad.
Por si fuera poco, los fondos federales para los almuerzos han disminuido. El año pasado, el gobierno puso fin a un programa de la era de la pandemia que ofrecía comidas escolares gratuitas a todos. Algunos estados, como California, han estado pagando para mantener las comidas gratuitas para todos los estudiantes, pero la mayoría de los estados volvieron a cobrarle a todos por la comida, salvo los niños más necesitados.
Los aumentos en los fondos del gobierno estatal de California han hecho posible que Mount Diablo pueda comprar ingredientes locales más frescos y que contrate al chef Josh Gjersand, un veterano de restaurantes con estrellas Michelin. Granjas locales, panaderos, lecherías y vendedores de pescado suministran ahora la mayoría de los ingredientes al distrito, que atiende a 30.000 estudiantes de comunidades ricas y de bajos ingresos al este de San Francisco.
En una mañana reciente de enero, algunos estudiantes probaron las últimas creaciones de Gjersand. Sus especialidades diarias van desde costillas a la barbacoa hasta pargo rojo fresco en un panecillo brioche integral.
“Me encanta la idea de servir mejor comida a los estudiantes”, afirma Gjersand, quien renunció de restaurantes durante la pandemia, cuando perdió su encanto preparar carne de vaca japonesa y caviar. “Las cafeterías escolares deberían sentirse como restaurantes y no como cadenas de comida rápida”, comenta.
En otros lugares de Estados Unidos, los sistemas escolares sólo pueden soñar con tales alimentos.
“Económicamente, nos estamos muriendo en este momento”, explica Patti Bilbrey, directora de nutrición del Distrito Escolar Unificado de Scottsdale de Arizona. El distrito cobra a los estudiantes 2,85 dólares por almuerzo, pero eso ya no está cerca de cubrir el costo del distrito.
La escasez de personal hace que sea imposible cocinar más alimentos frescos, añade. La escuela depende de alimentos producidos en masa que se entregan y luego se recalientan. La pizza: “Ya está hecha, simplemente la horneas”. El sándwich de pollo picante: “Lo calientas y lo pones en una pieza de pan”. La banderilla de salchicha: “Sólo tienes que envolverla”, afirma.
Algunos estudiantes dicen estar contentos con esos alimentos. “Yo como pollo picante todos los días. Es mi favorito”, dice Hunter Kimble, un estudiante de sexto grado en la escuela intermedia de Tonalea, donde casi el 80% de los escolares todavía califican para recibir comidas gratuitas o a un precio reducido.
Pero la estudiante de octavo grado Araceli Canales es más crítica. La escuela sirve un pollo a la naranja que, según ella, la hace dudar. “La carne tiene un color diferente”, explica. Durante un almuerzo escolar reciente, Araceli comió una ensalada César de pollo y notó que los crotones estaban unos suaves y otros duros. “El pollo sabe bien, pero quisiera que lo cocinaran más tiempo y agreguen más condimentos”. Cuando sonó el timbre, ella tiró la mayor parte de su ensalada a la basura.
No muchas escuelas pueden permitirse platillos gourmet como en el distrito de Mount Diablo, que también se beneficia de la temporada de cultivo de California, que cubre todo el año. Sin embargo, los menús escolares en varios lugares del país han mejorado en la última década, con ingredientes más frescos y platos más étnicos, asevera la portavoz de la Asociación de Nutrición Escolar, Diane Pratt-Heavner.
La pandemia, sin embargo, creó nuevos obstáculos.
En una encuesta nacional de 1.230 directores de nutrición escolar, casi todos dijeron que el aumento de los costos de los alimentos y los suministros fueron sus principales desafíos este año. Más del 90% dijo que enfrentaba problemas en la cadena de suministro y escasez de personal.
La encuesta realizada por la asociación de nutrición también encontró niveles altísimos de deudas por almuerzos estudiantiles en las escuelas, por lo que han vuelto a cobrar por la comida. La asociación ha exhortado al Congreso para que reanude los desayunos y los almuerzos escolares gratuitos en todo el país.
“Esta es la peor y más rápida acumulación de deuda que he visto en mis 12 años en nutrición escolar”, señala Angela Richey, directora de nutrición de los distritos escolares de Roseville y St Anthony-New Brighton en Minnesota, que atienden a unos 9.400 estudiantes. No han rechazado a un niño hambriento, pero la deuda por comidas escolares este año superó los 90.000 dólares, creciendo a un ritmo de más de 1.000 dólares diarios.
Hacer alimentos frescos no sólo es más sano, sino también más barato, aseguran muchos directores de nutrición escolar.
Pero eso sólo es posible cuando las escuelas tienen cocinas. En la década de 1980 ocurrió un cambio nacional que se alejó de las cocinas escolares, lo que marcó el comienzo de una era de alimentos escolares procesados en masa. Las comidas prefabricadas entregadas por empresas significaban que las escuelas podían eliminar el personal de tiempo completo de las cafeterías y las cocinas.
“Si no tiene una cocina donde cortar las cosas, no hay mucho que se pueda hacer con verduras frescas”, subraya Nina Ichikawa, directora ejecutiva del Instituto de Alimentos de Berkeley, parte de un equipo que evalúa una beca para llevar alimentos de las granjas a las escuelas de California. Ella describe las inversiones de California como una forma de deshacer los daños pasados.
En 2021, California se comprometió a gastar 650 millones de dólares anuales para sumarse a los reembolsos federales para comidas: dinero para alimentos, personal, equipos nuevos y otras mejoras. Además, hay cientos de millones de dólares disponibles para infraestructura de cocinas y para escuelas que cocinan alimentos frescos y compran productos a los agricultores y granjeros de California.
En el Distrito Escolar Unificado Modoc de California, una zona rural cerca de los límites con Oregon, los menús del almuerzo reflejan lo que el estado está tratando de cambiar: una rotación de salchichas calientes, nuggets de pollo, pizza y hamburguesas. También hay verduras, según lo exigen las pautas federales, pero generalmente no son frescas. “Trato de que no haya vegetales enlatados más de dos veces por semana”, explica Jessica Boal, directora de nutrición del distrito de 840 estudiantes.
Las cinco escuelas del distrito carecen de cocinas funcionales, por lo que su personal pasa la mitad del día desempacando las entregas de alimentos prefabricados y procesados, pero Boal está entusiasmada con los cambios en el futuro. El distrito recientemente solicitó subvenciones estatales para poner nuevas cocinas en cada escuela y traer más alimentos frescos.
En la escuela secundaria Mount Diablo, sigue habiendo salchichas calientes y hamburguesas, pero las carnes son de animales alimentados con pasto.
“No he servido un nugget de pollo aquí en dos años y los niños no los extrañan”, asegura Dominic Machi, quien ha reinventado las comidas para el distrito desde que se volvió director de nutrición hace cinco años.
Los estudiantes de la escuela —el 96% de los cuales pertenecen a un grupo minoritario racial o étnico—, dicen que la atención a la comida de calidad envía un mensaje de respeto.
La escuela se encuentra en un barrio de centros comerciales con restaurantes de comida rápida, pero dentro de sus instalaciones, “esta comida me hace sentir más importante. Te hace sentir bien no comer comida basura”, explica Kahlanii Cravanas, de 16 años.
Anahi Nava Flores, de 17 años, considera que las buenas comidas infunden una sensación de autoestima. “Cuando vas a un restaurante de alta gama, te vas a casa sintiéndote bien con la vida. Eso es lo que hace esta comida”.
