La gastronomía de El Salvador nos permite conocer sus tradiciones, cultura e historia. Con la llegada de los españoles, sus ingredientes y formas de cocinar se mezclaron con las de los pueblos indígenas, como los mayas, pipiles o nahuas y lencas. De esta mezcla nació la cocina salvadoreña, con sus platillos típicos como las pupusas, los tamales, la sopa de pata, la carne asada, la sopa de gallina india, la sopa de frijoles, los panes con pollo, entre otros.
Uno de sus alimentos más representativos es la pupusa, considerada un símbolo de El Salvador y reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es una tortilla gruesa y redonda hecha con masa de maíz. Aunque puede parecerse a la arepa de Venezuela y Colombia o a las tortillas de México, la pupusa tiene una preparación particular.
La pupusa se rellena antes de cocinarse en un comal y puede llevar diferentes ingredientes. Vamos a preparar con antelación los acompañamientos que requieren más tiempo.
INGREDIENTES
CURTIDO:
½ col en tiras delgadas
2 zanahorias ralladas finamente
½ cebolla en juliana
1 taza de agua
1 taza de vinagre
5 pimientas en grano
1 cucharadita de orégano
SALSA
5 jitomates
½ cebolla
2 dientes de ajo
3 chiles verdes (opcional)
½ cucharadita de orégano
Sal y pimienta al gusto
MASA
3 tazas de harina de maíz instantánea (Minsa)
2 ¼ tazas de agua tibia
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de aceite vegetal
RELLENO
1 taza de queso para pupusas, rallado
1 taza de frijoles refritos
1 cucharada de manteca
1 taza de chicharrón molido
2 tomates medianos
¼ de cebolla
Sal y pimienta al gusto
1 chile verde, opcional
PROCEDIMIENTO
CURTIDO
En un frasco de vidrio, mezcla el vinagre, el agua, la pimienta, el orégano, la sal y el azúcar. Revuelve hasta disolver. Agrega las verduras, mezcla hasta cubrirlas, tapa y deja reposar por 24 horas.
SALSA
Cuece los jitomates, la cebolla, el ajo y los chiles. Licúa con un poco del agua de la cocción, el orégano, la sal y la pimienta.Calienta una sartén, agrega la salsa y fríe hasta que espese.
MASA
Mezcla la harina con la sal. Agrega poco a poco el agua mientras amasas durante 3 o 4 minutos. Incorpora el aceite y continúa amasando hasta obtener una masa suave, húmeda y que no se pegue. Si está seca, agrega un poco de agua; si está pegajosa, añade harina. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 10 minutos.
RELLENOS
Ralla o desmenuza el queso y reserva. Para preparar los frijoles, calienta una cucharada de manteca en un sartén, agrega los frijoles y machácalos mientras los fríes, hasta formar una pasta espesa.
Para el relleno de chicharrón, sofríe la cebolla y el tomate. Añade el chicharrón molido, sal y pimienta. Cocina hasta obtener una pasta.
FORMADO Y COCCIÓN
Forma bolitas de masa del tamaño de una pelota de golf. Haz un hueco en el centro, coloca dos cucharadas del relleno y cierra. Aplasta cada bolita con las manos hasta formar un disco de 10 cm de diámetro y medio centímetro de grosor, procurando que el relleno quede cubierto.
Cocina las pupusas en un comal a fuego medio durante 5 minutos por cada lado, hasta que estén firmes y ligeramente doradas.
PARA SERVIR
Coloca las pupusas calientes en un plato y acompáñalas con curtido y salsa.