Ensalada caribeña de cuscús

Si busca una cena saludable y al mismo tiempo fresca para estos días de calor, aquí le ofrecemos una receta de ensalada caribeña de cuscús, provista por Dennis Ortiz, chef y dueño de “Cooking with Love Philly”, y colaborador del proyecto Campeones de Esperanza: Latinos Previniendo la Diabetes.

Ingredientes:

• ¼ taza de cilantro fresco picado en pedacitos
• 3 cucharadas de jugo de lima/limón
• 2 cucharadas de aceite de canola
• 1 ½ cucharaditas de jengibre rallado o ½ taza de jengibre molido
• 1/8 cucharadita de sal
• 1/8 cucharadita de polvo de pimentón
• 1 ¼ taza de agua
• 1 taza de cuscús integral
• 1 lata de 15 onzas de habichuelas negras, enjuagadas y escurridas
• 2 tazas de espinaca fresca cortada en lascas
• 1 pimiento rojo tamaño mediano, sin semillas, picado en pedacitos
• 1 mangó mediano pelado, sin semilla y picado
• ¼ taza de cebolletas picadas en rodajas

Instrucciones:

1. Para el aderezo, bata el cilantro, jugo de limón, aceite, jengibre, sal y el polvo de pimentón juntos. Deje aparte.
2. Hierva el agua en una sartén mediana. Retire del fuego.
3. Añada el cuscús, revuelva, cubra el sartén y deje reposar por 5 minutos. Utilice un tenedor para separar. Deje reposar a temperatura ambiente por 10 minutos, o hasta que se enfríe.
4. Incorpore las habichuelas, la espinaca, el pimiento rojo, el mango y las cebolletas en un recipiente grande. Añada el cuscús y el aderezo reservado en el paso 1. Mezcle hasta cubrir con el aderezo. Sirva inmediatamente o cubra con papel de aluminio o plástico y guarde en la nevera.

El tamaño de una porción es de 2/3 de taza.

Calorías por porción: 156 calorías, proteína 6.4 g, carbohidratos 28.9 g, azúcar 3.7 g, grasa 3.4 g, grasa saturada 0.2 g, sodio 142 mg.